チーズ型：種類、選び方と使い方のコツ

自宅でチーズを作るのは非常に簡単です。適切なレシピを選択し、形を整え、製造技術に厳密に従う必要があります。チーズには多くの種類があり、特定の比率の水分と最終製品の一貫性により、独特の味が得られます。柔らかいピクルスのスルグニ チーズから硬いパルメザン チーズまでです。自宅でチーズを作ることで、完成品の優れた品質を完全に確信できます。

チーズの容器は、可能な限り滑らかで、耐久性があり、プレスの圧力と温度変化に耐える必要があります。チーズ料理を作るためのボウルは、強度を高めた耐熱性の食品用プラスチックまたは高品質のステンレス鋼で作られ、ホエーと反応しないものでなければなりません。 プラスチック型は、次の種類のチーズに使用できます。

• 半固体（コストロマ、ゴーダ、カビのあるロックフォール） - それらの準備の温度は約+30度です;
• 発酵乳（アディゲ、クリーミー、リトアニア） - +21～+27度の低温発酵と+32度までの温発酵。

ステンレス製のボウルは、次のようなチーズの準備に使用されます。

• ハード（パルメザン、エダム、ロシア） - 調理温度は高圧で + 40 ～ + 50 度です。
• ピクルス（フェタチーズ、スルグニ、ブリンザ） - 約+60度の調理温度で;
• ソフト（ブリー、カマンベール、ドルブル、リコッタ） - それらはクリームを加えて作られ、自己加圧式で、調理温度は +72–+75 度に達します。

あらゆる種類のチーズを作成するためのフォームには、必ずミシン目が必要です。完成品の味と一貫性は、穴のサイズと位置によって異なります。チーズの水分が少ないほど、チーズ中のカルシウムと栄養素の濃度が高くなります。栄養素の量の点で最も価値があるのは、切ると文字通り崩れるパルメザンチーズのようなチーズです。

チーズを押すには、特別な完全に滑らかな蓋が必要です。蓋は厚くて平らです（主な圧力は蓋の中央にあります）、またはアダプターが付いています。アダプターは強く、プレスの圧力に簡単に耐える必要がありますが、チーズに余分な負荷をかけないようにする必要があります (ほとんどの場合、アダプターは内部が中空です)。木製のふた、余分な重量は、チーズの味と食感を取り返しのつかないほど損なう可能性があります。

特別なプレスを使用するのが最善です. 押す - これは、チーズ製品の製造に必要な段階であり、その本質は、粒子間水分を除去し、圧縮し、頭を形作ることです。

自己圧迫 - フォームをひっくり返して水分を取り除きます。チーズに圧力がかからず、余分な水分が自然に排出されます。 ナプキンプレス - チーズの塊は特別な排水布で包まれており、液体の適切な除去に貢献しています。 ティッシュレスプレス -穴あきチーズ型を使用する場合、排水布なしで行うことができます。頭は滑らかで均一になります。

チーズヘッドのプレス工程は、選択したレシピに応じて 2 時間から 18 時間続きます。 圧搾はスムーズに行われなければならず、特定のタイプのチーズを作る技術に応じて、毎日圧力を上げます。プレスが加速されると、変形したチーズ粒の密な地殻が上部に形成され、余分な液体がブロックされ、チーズが損なわれ、熟成できなくなります.

調理技術によると、各タイプのチーズは、特定のタイプのミシン目のある型で準備されます。

• 豆 - ハードで滑らかなチーズの製造を目的としています: 丸いベースとまれな穴を持ち、壁と底に沿って最小限の数の穴があるフォーム。
• バスケット - 紙製のバスケットに似た形のカッテージ チーズやソフト チーズの製造に適しています。
• シリンダー - 高貴な品種のチーズ（カマンベール、カショッタ、ブリー、レブロション）に使用され、正方形の形で頻繁に小さな穴があります。
• ふるい -完成品の最も繊細な一貫性の準備のために、形状は柄杓（長いハンドル付き）に似ており、小さく、非常に頻繁な穿孔、ほとんどの場合、正方形の形の穴、凝塊がゆっくりと均一に流れます。
• コーン – 互いに約 1 cm の距離で均等に並んでいるかなりまれな穴。このタイプのボウルは、ハードおよびセミハード チーズ (チェダー) に適しています。さらに排水バッグを使用する必要があります。
• ピラミッド – ユニークなフランスのヴァランセ チーズを作るのに適した、めったに穴のない台形の容器。
• れんが - 水平に配置された頻繁な長方形の穴、ボウルは狭められ、ボウルの形をしており、カードチーズ（中程度の柔らかさ）の準備を目的としており、このフォームからのホエイは最も速く排出されます。
• メッシュ - ピクルスとセミソフトチーズ（スルグニ、カチョッタ）用の横方向の長方形が頻繁にある正方形。
• クモの巣 - 横縞は円形に配置され、下部の中央には「花」があり、高い側面には穴がなく、長いハンドルがあり、パターンは外観がクモの巣に似ています。余分な水分が抜けやすく、モッツァレラチーズ作りに適しています。

チーズ型のサイズは、完成品の種類によって異なります。次に例を示します。

• アディゲ: 直径 - 18〜22cm、高さ - 5〜6cm、円筒形。
• オランダの: 長さ - 最大 30 cm、幅 - 最大 15 cm、ブロック形状。
• アダム： ボールの直径 - 10cm。

素材: プラスチックと金属 (ステンレス鋼)。

フォームは、調理プロセスでどのような完成品を得る必要があるかに応じて選択する必要があります. 次の主な選択基準に注目する価値があります。

• ボウルの材質（金属またはプラスチック）;
• 壁の厚さ;
• ミシン目タイプ;
• コンテナはどのくらいの圧力に耐えることができますか?

大きなヘッド (5 ～ 6 kg) 用の金型は、主に頻繁にひっくり返す必要があるセルフ プレス チーズを対象としているため、強度と耐摩耗性を高める必要があります。さまざまな製造国の形態が市場に出回っています。 ロシア、オランダ、イタリア など（購入する前に、販売者に品質証明書を要求することをお勧めします）。

中国の金型を購入することはお勧めしませんが、 中国ではチーズ製品の生産が普及していないため、品質の低い材料で作られ、基準に違反して製造されることがよくあります。

特別な形の代わりに、通常のザルとチーズクロスをチーズに使用できますが、この方法で調理できるのは、このおいしい珍味のいくつかの種類だけです。チーズは圧力をかけて調理する必要があるため、型に加えて、専用のプレスを使用することをお勧めします。家庭用のプレス機は、フレーム、バスケット、プレート、ピストン、排水バッグといういくつかの部品で構成されています。

手動プレスは最も便利で効率的で、追加の電源を必要とせず、コンパクトで使いやすく、家庭での使用に推奨されます。

調理後、チーズを適切に熟成させる必要があります。その後、テーブルに出すことができます。自宅で急速調理と熟成チーズを調理する方が便利です。家にチーズの型があり、頻繁に使用すると、テーブルには常に美味しくて健康的な珍味があり、調理プロセスは自動化され、ほとんど時間がかかりません.自宅でチーズを作ることで、店でこの製品の適切なタイプを探す必要がなくなり、輸入チーズの販売禁止から独立することができます。

チーズ型の選び方と使い方のヒントについては、次のビデオをご覧ください。