包丁の特徴・種類・選び方のルール

日常生活の中で、私たちの多くはキッチンで快適で鋭いナイフを使用することに慣れていますが、その品質は、アクティブな作業中に常に理想的とは言えません。このツールが正しく選択されていない場合、痛みを伴うたこ、手首の神経の圧迫による激しい痛みを引き起こすことがよくあります。ヘッドシェフ用の高品質のナイフを購入することで、これからはあらゆる種類の肉、家禽の枝肉を手間をかけずにできるだけ早く切ることができ、正確な細断を行い、野菜を素早く刻むことができます.

これは、長年にわたって証明されており、ほとんどの専門家によって使用されているデバイスです。 優れたバランス品質、快適なハンドル、非常に鋭い刃をお選びください。

Povarskoy は、レストランの厨房で最も大きなナイフで、とても印象的です。その長さは300mmに達し、かなり幅が広く鋭い刃を持っています。このパラメーターのおかげで、すでにカットされた製品を移動するためのヘラとしても使用できます。この調理器具の紛れもない利点は、その汎用性だけでなく、軽量であることです。非常に軽いため、キッチンで料理人として働く女の子でも簡単に使用できます。

このデバイスの主な利点は次のとおりです。

• これは、プロのキッチンと通常のキッチンの両方で使用するのに最も便利なナイフです。
• ヨーロッパ料理、ロシア料理、東洋料理、南部料理の調理に最適です。
• あらゆる料理の高速調理を提供します。

シェフのナイフは、キッチンの主なツールになります。その通常の長さは20〜25cmかそれ以上です。ただし、過度に長いブレードは、作業時にすべての人にとって快適であるとは限りません.毎日の調理作業の約 90% は、このような調理器具で行われています。

それを正しく使用する方法を知ることは、完全な科学です。一流のシェフは、キッチンでこれらのナイフを使用して作業し、複雑な料理を巧みに調理して一般の人々を感動させます。製品の薄い部分を丁寧にカットし、新鮮な野菜をみじん切りにします。真ん中の部分は、キャベツの頭を切る、さいの目に切るために必要です。最も厚く、ハンドル部分に最も近い部分は肉にカットされ、鶏や魚の骨はみじん切りにされます。

このクッキングツールの裏側は、固い肉を高品質で叩いたり、簡単に殻を割ったりすることができます。 プロの手で、シェフのナイフは非常に機能的なデバイスです。シェフのナイフを使用して、肉や家禽の死体を切るなどの複雑な作業を行うべきではありません。大きな野菜をきれいにしたり、缶を開けたりすることはありません。

多種多様な現代のシェフのナイフの中で際立っています 最も人気のある2つのオプションは、ヨーロッパと日本です.それらの違いの主な基準は、シャープニングの特徴と考えることができます。ヨーロッパ版は両側が20°の角度で研がれ、日本の楽器は片面が通常の15°の角度で研がれている場合がありますが、ヨーロッパのモデルに従って研ぎを見つけることもできます - 両方で側面。専門家は基本的にヨーロッパの楽器と日本の三徳を区別し、両方を習慣的に使用しています。平均的な素人にとって、オプションの1つを選択する問題は、ほとんどの場合、それらの使用の利便性に帰着します.

ロックウェル スケールによると、ヨーロッパの製品は、硬度レベルが 60 単位の最も耐久性のある鋼に相当します。これらのツールの主な特徴は、長さが最大 ​​300 mm の幅広のブレードです。ポイントに近いバットラインは過小評価され、先端はシャープです。このようなナイフは、魚や家禽の肉、あらゆる種類の野菜、新鮮なハーブをすばやく切るための、みじん切り、メッキ、さらには細断にも優れています。 ヨーロッパの製品は、次の種類に分けられます。

• 伝統的なドイツ語 - 非常に実用的で、頑丈で、かなり重い。
• より用途の広いフランスのものは、フィレ、チーズ、フルーツの最も薄いカットに適しています.

さらに、次のようなオプションがあります。

• 非常に厚く、かなり強いお尻を持つシェフ・ド・シェフ。海産物の切断に使用されます。
• スーパークックシェフはお尻の厚みに違いがあります。

プロのシェフは、既存の目標とレストラン自体の専門性に応じて、ヨーロッパのさまざまなバージョンのナイフを仕事に使用しています。普通の人は、この2つの製品に特別な違いはないと思いますが、1本1本の刃の研ぎの良さは高く評価されます。

日本発祥のシェフナイフは「三徳」と呼ばれ、「同時に 3 つの異なる動作をする刃」を意味します。金属の質の高さとバランスの良さから、この「刀の末裔」は、アジアの本国の国境を越えて非常に人気があります。三徳は、ヒレや魚の薄切りや、つぶす、切るのに優れています。よく知られているロックウェル スケールによると、この製品の硬度は 58 ～ 61 です。このナイフの長さは 120 ～ 180 mm とかなり控えめで、エッジはよりまっすぐで、エッジはわずかに低くなります。

三徳は、横から見ると少し小鉈のように見えます。 さらに、完璧な研磨、バランスを備えており、刃の近くに材料が付着するのを防ぐ特別な溝を持つこともできます.三徳は軽量です。ナイフは非常に生産性が高く、人間工学に基づいており、そのユニークなデザインの簡潔さにより非常に人目を引きます。

プロのキッチンでは、中華包丁を見つけることもあります。 長方形の幅広の刃が特徴です。このツールは包丁とは何の関係もありませんが、「中国の包丁」と呼ばれることがよくあります。その刃はこれには薄すぎて軽いため、かなり硬いものを切ることができます。

しかし、この製品は細断に非常に便利で、高品質で高速に切断できます。セルビアの包丁は合金工具鋼から鍛造されています。セルビア シェフ ナイフの独自性は、より細かい収束とブレード自体の重い重量を備えた真っ直ぐな刃先にあります。

それらが作られている材料によると、プロのナイフは次のようになります。

• チタン - 炭素鋼はチタンでコーティングされており、刃は鋭く耐久性があります。
• ダマスカス鋼で作られた特別な裏地付き - 約16層の炭素鋼が製品のベースに重ねられ、長時間の研磨の後、デバイスは特徴的なパターンを獲得します。
• セラミック - 薄く鋭い刃を備えた最軽量の製品。このようなツールは、製品の本来の味を維持するのに役立ちます。チーズ、さまざまな種類のソーセージ、さまざまな果物を一緒にカットすると便利です。
• ステンレス鋼製品 - 最も安価なオプションの1つで、最も手頃な価格です。
• ダマスク鋼で作られたキッチン製品は、優れた切断特性が特徴の高品質の素材で作られたナイフです。このような信頼性の高いアイテムは、自然条件の影響を受けず、耐摩耗性が高いことで有名です。
• 高炭素鋼のナイフが最高と考えられています。それらは刻印と鍛造の両方が可能ですが、専門家の間では後者が最も信頼性が高く高価であると考えられています。

優れたナイフは単一の金属片から作られ、ハンドル全体がハンドルに収まる必要があります。製品内でブレードが部分的にのみハンドルに入る場合、または最初に終了する場合でも、このナイフは弱いと見なされ、すぐに壊れます。 プロのナイフはガラス製またはプラスチック製の場合があります。 これらのモデルは、プロのキッチンでの作業に選ばれることがはるかに少ないため、通常の店舗で会うことは困難です。このような製品は、マスタークラスを提供したり、料理コンテストに参加したりする経験豊富なシェフのコレクションに含まれています。ガラス製とプラスチック製のモデルは制限付きで製造されており、セラミック製やスチール製の同じ製品よりもはるかに高価です。

シェフにどのナイフが優れているか尋ねると、彼は答えます：あなたの手に完全に横たわるナイフ。ナイフを選択する際にナイフの外観が大きな役割を果たすだけでなく、ハンドルが人間工学に基づいており、あらゆるタイプのグリップに快適であることが非常に重要です。シェフのナイフは、通常、プロごとに個別に選択されます。 ハンドルの素材は重要な役割を果たします。

• スチール - ツールの強度と許容重量を保証します。
• 木材 - 最も快適で環境に優しいハンドル。木は手に心地よくフィットし、見た目も美しいです。
• 陶器 - 軽いですが、最も注意深い態度が必要です。
• ポリマー - これらの最新のタイプの材料により、ナイフのハンドルは非常に人間工学的で可能な限り強くなりますが、安価なプラスチックは操作中に滑りやすくなります。このため、ハンドルは非常に滑らかで、「ゴム」の滑り止めの表面を備えています。

シェフのナイフは、多くの有名なブランドによって製造されています。

• 今日特に人気があるのは ドイツと日本のメーカー.彼らのナイフは高品質で、デザインは目を楽しませてくれます。シェフ ナイフの長さはさまざまで、通常は 20 ～ 30 cm ですが、刃が長いため、一度の動きで深く切ることができます。ジャーマンスタイルのナイフは刃がやや湾曲しており、揺らしながら食材を切るのに優れています。
• ロシアのメーカーのうち、最も有名なものが考えられています JSC「トラッド」、ニジニ ノヴゴロド地域で 19 世紀に働き始めました。このブランドの鍛造ナイフは非常に高品質で、手頃な価格で販売されています。パリで開催された展示会で、その製品の最高品質を評価されてメダルを獲得したこともあります。
• 誰もが最も有名な日本のブランドの 1 つと呼んでいます かすみ 刃物製造における日本の伝統と、プロ用調理器具の製造における革新的な開発をうまく組み合わせた会社です。そのような製品は非常に印象的です。鋼は塗装することができ、ブレード自体にチタンメッキまたはスタイリッシュなパターンが存在する場合もあります.日本のデバイスは長い間研ぐ必要がなく、ハンドルは完全にバランスが取れています。
• 日本の人気ブランドは、 服部.この会社のナイフはすべて手作業で作られているため、現代アートの真の作品と言えます。彼らはあなたのキッチンでデモンストレーションすることを恥じていません.
• ヨーロッパでは、ナイフの生産のリーダーは一度に複数の企業であり、そのほとんどは ドイツ語に.ドイツ製品を購入することで、その高品質を完全に確信することができます。すべてのブレードは、腐食に強い硬化炭素鋼で作られています。ドイツの製品は、より抑制されたデザインで日本の製品とは異なります。ほとんどの場合、これは伝統的な色の組み合わせです。ブレード自体は銀色で、ハンドルは黒です。
• フランス製品 サバティエ 高品質のスチールから手作業で作られています。細いハンドルと丸みを帯びたベースが特徴で、非常に快適で適度にエレガントなツールになっています。アルコスナイフもかなり魅力的です。彼らの刃は驚くほど耐久性があります。長持ちし、研ぎ続けることができます。

ドイツのトップリーダーにはいくつかの企業があります。

• ヴストフ - 特別な品質の製品を生産するブランド。 1814年からシェフナイフを作り続けているブランドです。彼らは多くの著名なシェフの間で大きな需要があります。
• フリードリヒ・ディック 1778年から製品を製造しています。今日、このブランドは優れたナイフとキッチン アクセサリーを製造しています。
• ツヴィリング サビに強く耐久性に優れた包丁を生み出します。これらのツールの特徴は、ブレードが単一の鋼から作られていることです。

シェフナイフの購入 次の点に注意する必要があります。

• 刃の素材は何ですか？
• 研ぎ品質;
• ハンドル特性;
• 異なるリベットの存在。

プロレベルの料理をしないと、有名な高価な製品を追いかけても意味がありません。あなたの料理の能力を完全に満足させる最も予算に優しい製品を選択することは明らかです. プロの場合、彼のメインナイフにはいくつかの特徴があるはずです。

• 最大の人間工学。 これは、彼の手に快適にフィットする必要があることを意味します。シェフは非常に集中的に作業するため、製品のバランスは手首や手に負担がかからないようにする必要があります。カットは手間をかけずに行う必要がありますが、できるだけ明確にします。したがって、質の悪い工具は切断中に製品を台無しにするため、高品質の治具のみを選択する必要があります。ナイフをリリースするとき、ブランドはスペシャリストの手の解剖学、実行されるアクションのメカニズムを考慮に入れる必要があります。
• 鋭い刃。 刃が鈍かったり柔らかすぎたりすると、フィレを必要なだけ薄く切ることができなくなります。ブレード自体の長さも多くの人にとって非常に重要です。
• ハンドルはかなり重いはずです。 高品質で人間工学に基づいた、不必要な要素がないため、ブレードが追加のインパルスを受け取る助けを借りて、バランスのとれた垂直線の役割を果たします。

ブランドの名前や製品の高コストだけでシェフのナイフを選ぶことはできません.それはあなたに適しているはずです、あなたのブラシの下で「投獄」されてください。男性シェフが承認した製品は、女性シェフにとってはかさばりすぎたり、不快な場合があります。

シェフがキッチンで使用する包丁については、次のビデオをご覧ください。