研ぎナイフの角度を正しく決定して設定するにはどうすればよいですか？

鈍いナイフはすべてのシェフの悪夢です。そのようなナイフで料理をするのは拷問に変わるので、自宅で研ぐことができるという事実は幸運です。しかし、ナイフをより鋭くするために知っておく必要がある微妙な点もあります。まず、研ぎ角度とは何か、なぜそれが必要なのかを知る必要があります。

まず第一に、すべてのタイプのナイフに等しく適した普遍的な研ぎ角度がないことを覚えておく価値があります。適切なものの選択は、ナイフの用途によってのみ異なります。これで、それが何であるかを理解できます。 「研ぎ角」という言葉には多くの特徴があります。 ナイフでは、カートが収束する角度が研ぎ角度になります。そして供給は、ブレードの斜面がスムーズに刃先に入るまさにその場所です。

まず、研ぎとは何かを見てみましょう。これは、刃先の初期パラメータの復元です。もちろん、変更することはできますが、ナイフの素材を確認する必要があります。壊れやすい素材で作られており、乱暴な取り扱いに耐えられないものもあります。 ここでは、ナイフが作られる最も一般的に使用される材料を示します。

• 炭素鋼 マンガンまたはバナジウムを加えた、炭素と鉄の特殊な合金です。そのようなナイフは完全に研がれていますが、時間の経過とともに錆びます。
• ステンレス鋼 キッチンでよく見かけます。また、ニッケルまたはモリブデンを添加した炭素、鉄、クロムの合金でもあります。多くの場合、そのようなナイフは鈍くなるため、より頻繁に研ぐ必要があります。刃の鋼が突然鈍くなった場合、これはナイフがそれ以上使用できないことを意味します。
• ステンレス高炭素鋼 - コバルト、モリブデン、バナジウムが添加されたステンレスと炭素鋼の合金。これら2つの合金の最高の特性をすべて保持しています。つまり、高い強度、切れ味、研ぎなしの時間です。
• ダマスカス鋼 最高の (そして最も高価な) 素材の 1 つと考えられています。これは、軟質合金と硬質合金を交互に使用する鍛冶鍛造です。ダマスカス鋼製品は、常に手作業で研いでいます。
• チタン合金 超硬インサートでチタンを焼結して作られています。そのような製品はめったに研ぐ必要はありません。この合金は、特別なスキルとプロの研ぎ器だけでなく、慎重な取り扱いが必要です。
• ジルコニウム合金（セラミック） ・プレス・焼成後の陶器です。このような製品は非常に長い間切れ味が持続しますが、取り扱いと保管には注意が必要です。柔らかく解凍された製品の切断に適用されます。そのようなナイフを研ぐ必要がある場合は、特別な機器を購入する必要があります。

したがって、1つまたは別の研ぎ角度を選択する前に、ナイフの素材を確認する必要があります。材料の知識に基づいて、製品の強度と用途について特定の結論を導き出すことができます。たとえば、高炭素ステンレス鋼のナイフが冷凍食品を切ることができる場合、セラミック製のナイフはそのような処理に非常に耐えられません.

これまたはその品種が使用される領域に関連する研ぎ角度の特定の分類があります。この分類は、刃の研ぎ角度が小さいほど刃は鋭くなりますが、強度は低くなるという一般的な立場に基づいています。したがって、研ぎ角度が大きいほど強度は高くなりますが、切れ味は悪くなります。 包丁は10度から60度までのパラメータが使われますが、ここでも用途別に分けています。

• 通常のテーブルナイフ提供するときに使用される角度は、55〜60度に等しくする必要があります。
• 家庭、キッチン家庭料理で使用する温度は約30～35度です。
• プロのキッチンさまざまなパワーポイントで使用される 、25〜30度で研ぎます。
• シェフナイフ さまざまな製品を切断するために使用でき、20〜25度で研ぎます。
• 魚を切るためのナイフ、研ぎ角度は厳密に 25 度です。
• 肉を切るのに使うナイフ 30度の角度で研ぎます。
• 野菜を切るための包丁 通常、角度は 35 度です。
• 根菜類に使用する包丁、22〜25度の角度を持っています。
• 骨抜きナイフ用 25 ～ 30 度の角度を使用します。
• ロースを切り離す包丁、 10〜15度の研ぎが必要です。そのようなナイフは、ロースを残りの枝肉からより正確に分離するために、できるだけ鋭利でなければなりません。
• 冷凍肉・魚用刃物は非常に硬く、壊れやすい材質の包丁だと傷んでしまうため、研ぎ角度は30～45度に設定し、切れ味ではなく刃の強さを重視。
• 小さなペン （折る・折る）商品は20～25度の角度で研いでおります。
• ツーリストナイフとハンティングナイフ 通常、特定の目的のために研ぎます。切れ味が最も求められる枝肉の切断では30～35度の角度で研ぎ、強度と耐久性を優先して40～45度の角度で研ぎます。
• 専用シューナイフ も2種類あります。 1つ目は修理靴で、30〜40度の角度で研ぎます。シューカッターは鋭利なので、20〜25度の角度で研ぎます。
• かんなユニバーサル （別名大工ユニバーサル）は30〜45度の角度で研ぐ必要があります。

家庭での使用には、目的に応じたナイフの厳密な分類が含まれます。野菜用のナイフと根菜用のナイフを区別する人はほとんどいません。次に、ほとんどのキッチン作業に適したユニバーサルな研ぎ角度を計算するだけで十分です。様々な物を切る万能な包丁の最適な角度 - 30〜35度。 このバージョンでは、シャープネスに重点が置かれています。 耐摩耗性を重視する場合は40度の角度で研ぐと良いでしょう。

一般的に受け入れられている値の表に基づいて、正しい角度値を決定できます。これは、現時点でどちらの特性がより重要であるかを判断するのに役立ちます: 鋭さと強さ.

角度の値を設定する最も正確な方法は、ゴニオメーターを使用することです。ただし、これは最も一般的な家庭用品ではありません。それが理由です はさみ付きの分度器でできます。 この方法では 100 パーセントの精度は得られませんが、おおよその値を計算できます。はさみと分度器が必要です。はさみを開き、ナイフポイントを中央に挿入します。次に、はさみの端を刃に触れるまで合わせます。ナイフを取り外し、測定結果を失わないように注意して、はさみを紙の上に置き、鉛筆で円を描きます。次に分度器で測ります。

研ぎ器は、機械式と電気式に分けられます。電動シャープナーでは、研ぎ角度の値がすでに設定されています。機械式研ぎ器では、傾斜角度を計算することも困難です。研ぎ器の効果は短命ですが、研ぎがはるかに速くなるという利点があり、緊急に何かを調理する必要がある場合に便利です。

ただし、角度調整可能な電動削り器を使用すると、生活がずっと楽になります。使い方は非常にシンプルで直感的です。

包丁を研ぐための道具はたくさんあります。 それぞれに独自の作業の詳細と独自の困難があります。

• 砥石.家庭で研ぐのに最も一般的です。非常に使いやすく、唯一の難点は研ぎ角度を維持することです。粗いものと細かいものの2つのバーが必要です。まず、目の粗い棒に刃を 20 ～ 25 度の角度で立てかけて、棒の表面に沿って進めます。傾斜角度を変えないようにしてください。次にひっくり返して反対側を研ぎます。両面を交互に研ぎ続けます。その後、バーを目の細かいものに変更し、製品を粉砕します。
• ムサット。 シャープネスのわずかな補正にのみ使用されます。ナイフが完全に鈍い場合は、ナツメグだけでは不十分です。片手にナイフ、もう片手にムサットを持っています。おおよそ25度の角度を計算し、ムサットに沿って両方向に約4〜6回ブレードを動かします。ツールを手で持つのがあまり便利でない場合は、ムサットでテーブルに集中できます。
• ポケットシャープナー プラスチックケースに入っている小さな砥石です。必要な角度が既に設定されているため、設定して維持する必要はありません。
• 研削盤。 これは、電気モーターの存在により回転する 2 つの研磨円で構成されています。このようなツールを使用すると、刃が損傷しやすいため、初心者にはお勧めできません。角度を正しく設定し、金属の加熱を避ける方法を知っている職人に適しています。

手元に他に何もない場合に適した極端な研ぎ方もあります。 これには以下が含まれる場合があります。

• ブレードの状態をわずかに改善できる通常の玉石;
• 両方が研がれている間に、ナイフが刃を互いに5〜10分間こすります。
• ボトルまたはその他のガラス製品の大きな破片（ここでは、研ぐときに怪我をしないことが重要です）;
• 刃を研ぐために革ベルトもよく使われます。

包丁の研ぎ角度の設定方法については、以下の動画をご覧ください。