日本の包丁：種類、選び方と手入れのルール

日本の包丁は、その信じられないほどの美しさ、耐久性の向上、驚異的な切れ味、そして最高の使いやすさで世界中に知られています。切れ味が伝統的な武士の刀に劣らない高品質の包丁を生産するマスターは、現在、約900種類のさまざまなキッチン用品とアクセサリーを製造しています。このため、最適な包丁を選択する前に、そのすべての機能と機能について詳しく理解する必要があります。

現代の日本の切削工具の最も明白な兆候は、片側だけが研がれていると考えることができます。これにより、伝統的な東洋料理の一部であるほとんど透明な魚やその他の製品を非常にすばやく切ることができます。

このような独特の研ぎ方を持つ包丁を使いこなすには、それなりの技術が必要です。そのため、初心者は最初はこのツールを使用するのに苦労するかもしれません。両面研ぎの従来型に慣れてしまうと、普通の料理人がこのような変わった製品を扱うのは難しいかもしれません。まさに日本のプロの技です。

熟練の職人が自ら鍛造を行い、研ぎ、研ぎ出しを行う手造りの刃物が最高の刃物です。多くの場合、日本でリリースされたこの種のモデルでは、ハンドルに鍛冶屋の個人的な署名が見られます。

これらのユニークなツールの主な違いは、人間の健康に有害なさまざまなコンポーネントを使用せずに、最も耐久性のある金属を使用していると見なすことができます。 それらの製造のために、最も純粋な種類の鋼が選択されます。

• 「白紙」としてよく知られている鋼「白紙」。
• 一般に「青紙」と呼ばれる鋼「青紙」。
• ダマスカス鋼。

青紙は白紙の派生物であり、合金中にクロムとタングステンの最小粒子が存在する点で白紙とは異なります。 この品種は白紙よりもはるかに強いと考えられていますが、鋭さは劣ります.青紙との主な違いは、刃の「寿命」が長く、切れ味を長く保つことができると考えられます。

和包丁の切れ味の指標を「切れ長」といい、これは刃が研ぎ澄まされた状態になる時間を表したものです。将来のカットの種類と、最高の結果を得たい料理人の快適さは、この状態に直接依存します.そのようなナイフを日常生活で使用するために、これらの指標は重要ではありませんが、寿司職人が最も鋭い青紙製品なしで彼のプロの活動​​を想像することは不可能です.

刃の上部には微妙なくぼみを作ることができるので、切るときにさまざまな製品がナイフにくっつかないようになっています。最も耐久性の高い鋼を使用した高品質の包丁は、手作業で作られ、刃は頻繁な研ぎと慎重な加工が施されています。日本のマスターの料理道具はかなり堅実な価格であり、それは長い耐用年数によって正当化されます。 新しいセラミック、ガラス、または電気ナイフは、日本製の耐久性のあるナイフより長持ちしません。

日本人は、製品のハンドルを快適にするために一生懸命努力しました。この要素を解放するために、高価な材料が選択されます-マイカルタとクロムメッキの金属。安価な製品では、特別な木材で作られたハンドルを見つけることができます。ヨーロッパのナイフのほとんどは、安価なポリマーの使用によって区別されます。そのため、ブレードがプラスチック製のハンドルと接触する領域で固定具が頻繁に破損するため、ナイフの耐用年数が短くなります。

かなり多種多様な料理用オリエンタル ナイフがあります。

• 藤次郎包丁 家庭で使用され、プロの間で非常に人気があります。それらは、幅、重量、ブレードの長さ、強度、使用される鋼層の数が他の製品と異なります。家庭用にリリースされたツールの場合、鋼は1〜3層の金属層から選択され、プロ向けのツールは30〜40層の鋼からブレードが選択されます.

• ウスバ製品 野菜の早切りに適しています。それらは太いお尻が特徴で、刃は鋭利な刃を持っています。重さは平均200gにも達し、使い始めは重さに違和感を覚えることもありますが、徐々に調理器具を積極的に使うようになれば、固い野菜も問題なく切れます。

• 柳葉寿司包丁 - シェフの重要なアシスタントであり、魚を半透明になる最も薄い部分に実際に「宝石」で切ることができます。 「柳葉」という言葉を訳すと「柳の葉」という意味になり、実は柳の葉にそっくりなのです。刃の長さは25～30cmで、刺身の調理に適したカミソリのような切れ味で、魚を正確に切ることができます。

• デバ モデル 複雑な魚を扱う料理人の作業を大幅に容易にします。丸みを帯びた刃の長さは約 16 ～ 23 cm で、さまざまな魚の最も硬い部分を切るときに圧力を均等に分散するための巨大なハンドルがあります。

このタイプの製品には多くの種類があります - くにさき出羽はカニの解体を手伝ってくれます。 先のとがった刃が付いた重い製品は、硬い殻を切るのに役立ちます。ロブスター、ロブスター、またはカニから肉を得ることができます。

みおろし出刃は、最も厚い魚の骨をすばやく切るのに適しています。

• 野菜を均一にきれいに切るには、ミニナタがおすすめです。 なきり。 「なきり」は、わずか2mmの極薄刃が特徴。
• ナイフ 三徳 最も用途の広いオリエンタル ナイフの 1 つと言えます。三徳をヨーロッパの標本と比較すると、専門のシェフのナイフに最も似ています。三徳とは「3つの美徳」を意味し、その多様性を強調しています。ナイフは、特に刃がダマスカス鋼でできている場合、さまざまな製品の高速切断に適しています。
• 牛頭 ・長さ18～30cmの細身の包丁で、肉も魚も力を入れずに素早く切ることができます。
• スジヒク - スライサーは、もともと静脈を伸ばすために必要でしたが、今日ではさまざまな製品を切断するために完全に使用されています。
• ペティナイフ（ステーションワゴン） ・カットしてきれいにできる、多機能な商品です。持ち手が少し盛り上がっていて、刃の長さが7～15cmあるのが他の道具の中でも一際目立ちます。
• すしきり - 既製の寿司の一部を切るために必要な伝統的な包丁。丸みを帯びた刃が特徴。
• なきりぼうちょ～ 野菜を切るための製品。
• パンキリ ・パン切り専用包丁は波打ちが目立ち、焼きたてのパンもクズなく切れます。
• 柳葉の刺身 – この包丁を使えば、寿司や刺身を作るのに適しています。薄い刃はフィレを同じ薄いスライスに完全にカットします。その亜種の 1 つはフグビキです。この柔軟で非常に鋭い標本は、有名な毒フグをカットします。
• 刺身たこびき - 刺身用の細身で長い商品。長さ 20 ～ 32 cm の長方形の刃で、マグロを扱う場合は先端が鋭く、タコを切る場合は丸みを帯びています。
• うなぎさきor道場先さき - 先端に向かって鋭いエッジの存在が特徴で、ウナギを切るために購入されます。
• バランキリ 台形の製品は、カニの素早い作業に役立ちます。
• あじきり - 幅は広いが刃が短い製品。このような製品は、多くの種類の魚で機能するように選択されています。その長さは 9 ～ 15 cm、厚さは最大 4 mm です。

最高の日本のシェフのナイフの製造に従事している会社は?

このブランドの名の下に、50年以上にわたって生産されてきたナイフは、刃の硬度の驚くべき品質によって際立っています。グローバルは、2 つのバージョンで製品を製造しています。 Saiシリーズは経験豊富な料理人向け、Standardシリーズは家事向けです。 後者には、滑りを防ぐために織り目加工の水玉模様のハンドルが付いています。同社はサイズごとに製品を分類しています。これらは大きい「G」と小さい「GS」であり、文字「F」はこれが本物の鍛造器具であることを示しています。

このブランドの下で、長年にわたり最高のオリエンタル ソードとナイフが製造されてきました。現在、この有名な鍛冶屋の王朝は、料理用の刃を鍛造し、人気のある刀の形に成形しています。

それは非常に高価で希少な金属から製品を生産し、生産されたすべてのシリーズに独特の「キャラクター」を与えます。

• シリーズ「Masterprice」とシリーズ「Standard」。 通常、それらは両側に異常な鋭利さを持ち、ポリマーで固定された木製または粗い織りのファブリックベースで作られた快適なハンドルを持っています。
• シリーズ「セラミック」。 ダイヤモンドだけに強度がやや劣るモデル。それらは両側にヨーロッパ人にとって習慣的な研ぎと特別なプラスチック製のハンドルを持っています。
• ハンマーシリーズ。 刃と切断用に準備された製品との間に特別な空気の枕を作成できるレリーフのある表面を持つ製品。そのため、処理中に何もくっつきません。
• シリーズ「チタン」.高品質のチタンコーティングを施した安価なナイフのシリーズで、特別な耐久性を保証します。さまざまな色の刃を持っています。

このブランドのマスターは、モリブデンとバナジウムの合金から非常に需要の高い鋼を発明しました。オリエンタル キッチン ナイフを美化し、世界的な名声をもたらしたのは彼女でした。マサヒロの製品はレストランの厨房で高く評価され、世界市場に参入するモデルはすでに3,000を超えています。

包丁と狩猟用ナイフの両方を製造しています。バイヤーからの評判も高い。各製品は厳密に管理されており、細部の少なくとも1つがブランドの高い基準を満たしていない場合、再加工のために送信されます. 今日、同社は KD、HD、FH の 3 種類のナイフを製造しています。

どんな負荷にも耐えられる、多機能の万能で耐久性のあるナイフを製造しています。汎用性の高い製品で最もよく知られている仕事は、小さなサイズの製品を心地よく簡単かつ精巧に洗浄および切断することです。

和包丁は驚くほど種類が豊富で、最終的な選択をするのが難しい場合があります。最も詳細な特徴を説明することで、適切なナイフを選択できます。通常、この情報は製品パッケージに記載されています。また、特定のモデルをミドルクラス、スタンダード、またはプレミアムに分類する価格にも注意する必要があります。サブタイプ、重量、パラメーター、鋼の層の数、木材またはプラスチックの品質が日本の楽器の価格を決定し、多くの特性でヨーロッパの同様の標本を上回ります。

特定の種類を含むナイフのセットには、特に注意を払う必要があります。

• ユニバーサルデバイスを使用すると、さまざまな種類の切り身、さまざまな果物、固い野菜を扱うことができます。日常使いに快適で、手にぴったりとフィットします。重厚な刃が特徴。その主な目的はシーフードを切ることです。
• 優れたシェフズ ナイフは、大きな骨や冷凍庫からの硬い食品も扱うことができます。
• 野菜包丁は野菜のみじん切りに使用します。

日本でのナイフのリリースは、芸術形式と同等です。 このため、日本の職人は製品の正しい操作に特別な注意を払っています。

• このナイフは食器洗い機で洗浄しないでください。
• 他の機器と一緒に保管すると、鋼の構造に悪影響を及ぼす可能性があります。
• 切断は、ポリマー、木材、または竹でできた特別なボードでのみ行うことができます。木材は刃の切れ味の低下を遅らせることができます。切り口を吸収してくれる樹脂の裏地は、日本製品との相性もバッチリです。
• この製品に付属の指示に​​厳密に従う必要があります。肉や様々な魚介類を切るときは、パン（チーズ）ナイフを使用しないでください。これらのデバイスは、1 種類の製品のみで動作するように選択できます。そのため、ブレードとハンドルの両方の形状が異なります。
• そのようなナイフは、湿気を吸収する特別な木製のスタンドに保管してください。水分は鋼の状態に悪影響を及ぼします。磁石付きのレールに収納することもでき、ブレードに傷がつく可能性が最小限に抑えられます。
• 安全性を高めるために、ナイフを使用した後は、鋭い刃に特別なカバーをかけることをお勧めします。
• 研ぎ角度を保つには専用の研ぎ器のみで包丁を研ぐ必要があります。

有名な日本の包丁「まさひろ」がどのように作られているかについては、以下をご覧ください。