精肉店の料理人：資格要件と職務上の責任

精肉店のシェフというポジションは、パフォーマーの資質に非常に高い要求を課します。これらの従業員の機能的責任も、見かけよりも多様です。したがって、キッチンで働くすべての人がこれらのニュアンスを知ることが非常に重要です。

精肉店のシェフは、カフェ、レストラン、その他のケータリング施設で働くだけではありません。また、さまざまな容量の植物の収穫にも使用できます。多くの場合、精肉店はいくつかの部屋で構成されており、それぞれが特定の操作を実行します。彼らは肉料理と半製品を準備し、他の料理生産分野に移します。食堂の御用達は、市場や食肉工場で働くような単なる「肉屋」とは言えません。

彼はしばしばしなければならない：

• 解凍;

• 初期トレーニング;

• 切断;

• 脱骨;

• クリーニング;

• 肉を切る;

• それに基づいた半製品の肉製品の調製;

• 食事の準備;

• これらの料理を食べられる状態にします。

肉料理は、ほぼすべてのレストラン、カフェ、食堂、ビュッフェの品揃えの主要部分です。したがって、それらを準備する人は、自分の仕事のすべての機能とニュアンスを注意深く研究する必要があります。彼らは、作業技術のレシピと主要な機能を綿密に研究する必要があります。 製品の初期品質と保管に関する基本的な要件を考慮することも同様に重要です。

• 魚;
• シーフード;
• さまざまな種類の肉および肉製品;
• 家禽、ウサギ、その他のエキゾチックな品種。

その精肉店の料理人は悪いです。彼はこれらすべてをマスターしていましたが、彼が処理するものの品質と安全性を官能的に判断する準備ができていません。製品と半製品、および初期原材料の両方を管理する必要があります。 また、勉強する必要があります：

• 料理用の酸、食塩、硬水、香辛料が高温加工の持続時間、完成した料理の品質にどのように影響するか;
• バランスの取れた食事を整理する方法;
• 個々のケースで医師の処方に従って食事栄養を整理する方法;
• 原材料を適切に処理する方法。
• 栄養価や味を失うことなく、肉やその他の製品の損失を減らす方法。
• 料理の香りの質を改善する方法;
• レシピのコレクションを合理的に使用する方法。

しかし、精肉店のシェフに必要な知識の輪はそれだけではありません。 彼は、メニューがどのように編集されるか、食品の要件をどのように作成し、その消費を考慮するかを理解しなければなりません。 彼は、長時間の加熱中に個々の物質がどのように変化するか、健康に安全な食品をどのように調理するかを想像する必要があります。サービングとサービングルールに分割するための基準を遵守することは、非常に重要な役割を果たします。

肉屋は、さまざまなスープ、スープなどを調理し、肉を炒め、シチューし、焼いてブランチングし、それからおやつを準備します。彼らはまた、ソテー、カット、ラングイッシュ、ティント、密猟、炎上にも従事しています。また、いくつかのエキゾチックな料理では、非伝統的なタイプの肉原料の加工も使用できます。専門のレストランでは、それらに対処する必要があります。施設の「レパートリー」に関係なく、ソース、温かい飲み物と冷たい飲み物、おかずを用意する必要があります。

精肉店のシェフは、特に複雑な料理の製造にも携わっています。

• 子豚のゼリー;
• レバーパテ;
• 内臓;
• ミンチボール（ミートボール）;
• 魚のスープ;
• 卵バターソース;
• スフレ;
• プリン
• ミートローフ;
• 肉のピューレ。

各料理は小分けにし、適切に装飾して配付する必要があります。 賢明なシェフは、これらの責任ある手順を他のキッチンスタッフに任せることはありません。肉の場合、「上手にやるなら自分でやる」という原則は絶対です。

これらの文書のほとんどは、この役職が厨房労働者の中にあることを示しています。教育レベルと実務経験の要件もあります。役職の任命と解任は通常、組織の経営陣によって行われます。厨房の責任者とワークショップの責任者は、解雇を代表する権利しかありません。 専門知識には以下が含まれます。

• キッチン用品;
• プロのツールの使用の特徴;
• さまざまな種類と種類の肉の特性、それらの違い;
• 枝肉と枝肉の個々の部分の目的;
• 推奨される分量;
• 半製品の製造手順。

優れた料理人は、基本的な健康と安全の要件を 100% 知っています。キッチンの生産は、火災の安全性と衛生の要件を考慮して編成する必要があります。 次のことも知っておく必要があります。

• 皮膚、肺の個々の保護の使用方法;
• 中毒の兆候を認識し、応急処置を提供する方法。
• 仕事とサービスの質はどうあるべきか;
• 労働の合理的な組織の原則;
• 製造上の欠陥の種類とその対処方法。

食肉店の料理人は、組織の憲章および規制行為、その経営陣の決定、および注文の規則に従う義務があります。時々、他のアイテムが追加されます。そのため、何らかの理由で料理人の不在中に料理人の権限が誰に移されるかが常に示されています。彼は、サービスと食品の品質に対する顧客の要件の研究を任される場合があります。 精肉店のシェフは、次のことも求められる場合があります。

• 皿を飾ります。
• メニュー開発の計画を立てる。
• ウェイターに指示します。
• 施設の清掃、消毒、消毒の進捗状況を監視する。
• オーバーオールの状態を監視します（あなた自身と部下の従業員の両方）;
• 施設への訪問者の苦情や提案を研究する。

しかし、ホットショップのシェフにも権利があります。したがって、彼らは自分の仕事をするために、リーダーシップの計画に精通し、それに提案をすることができます。もう1つの重要な権利は、製品に重大な欠陥がある場合、食品および調理器具のサプライヤーを交換する必要があることです.料理人はまた、特別な（緊急を含む）衛生的で衛生的な厨房の処理を要求する権利を有します。 責任が生じる可能性があります:

• 義務の不履行または不完全な遵守の場合;
• 経営者の指示および命令に違反した場合。
• 営業秘密および機密保持基準の漏えいの場合。
• 労働スケジュール、サービス規律、衛生および火災安全の不履行の場合;
• 民法および刑法に違反している。